How do I choose wine from a restaurant wine list?

The short answer first, then the reasons.

Start from what the table is eating and what the table likes, not from the price column. Walk the list by style or region to the section that fits, use a glass as a scout when the list offers one, ask the staff one specific question, and choose the bottle you have reason to believe in. The value usually sits in the middle of the list; the second-cheapest bottle is where restaurants expect you to hide.

Begin with the dish and the table

A list is long; a meal is not. Settle two things first. What is coming to the table — fish, a roast, something with chili, a spread of small plates? And who is drinking — one palate or four, people who like a soft red or people who like a sharp white? A dish that is light and bright wants a wine that is too; a rich dish can carry a fuller one; a table that cannot agree is well served by a rosé or a sparkling wine, which get on with nearly everything. These two answers rule out most of the list at once, and that is the point.

How to walk a list

Lists are arranged one of three ways, and each has its own path through it.

By style: sparkling, then whites from light to full, rosé, then reds from light to full. Find the weight you want, then read only that stretch.
By country and region: France, Italy, Spain, the Americas and so on, with each region implying its grapes. Go to the places whose wines you already know you like, and let the neighbors of those places be your second choice.
By grape: common in the New World. The simplest to read, if you know your grapes; the quickest to narrow, if you know your palate.

Within the section, look at the price band you are comfortable in, and read every name there. A wine you have never heard of in the middle of the band is often the one the restaurant chose with the most care.

The second-cheapest trap, and where the value sits

Restaurants mark wine up, commonly two to three times what a shop would charge, and the multiple is usually steepest at the bottom of the list, because that is where the shy diner goes: not the cheapest, which looks mean, but the one just above it. The famous names at the top carry the famous markups. The middle of the list is where a restaurant can afford to be generous, and where the wines someone genuinely liked tend to be.

A glass as a scout

When a list offers wines by the glass, a glass is a cheap way to find out. Try the one nearest the style you are circling; if it pleases, ask for the bottle of it, or for its neighbor on the list. The by-the-glass page also tells you what the restaurant has open and pouring tonight.

Ask one specific question

“What is good?” gets a shrug or a sales pitch. A brief gets a real answer: “We are having the lamb and the sea bass, we like reds with some fruit but not too heavy, and we would like to stay around this line of the list.” Give the dish, the taste and the budget, and point at the list rather than naming a figure aloud. A sommelier would rather find you the right bottle than the dearest one.

Sending a bottle back

The taste poured before the bottle is served is for faults, not for second thoughts. A wine that smells of wet cardboard or a damp cellar is corked; one that is flat, vinegary or fizzing when it should not be is spoiled. Say so, quietly, and it will be replaced without argument. A bottle that is sound but not to your taste is yours; drink it, and write down what it taught you.

Bring your own palate

Every trick above is a way of standing in for one thing: knowing what you like. A diner who can say “I like crisp whites with high acidity and reds with soft tannin” reads any list in a minute. That knowledge comes from paying attention to the glass in front of you, bottle after bottle, and keeping a record. It is the whole game.

Where Verreful comes in

Photograph the restaurant’s wine list and Verreful reads it. The wines that suit your palate come first, at your budget; where the house cannot be sure of a wine, it shows no number rather than guess. It knows your palate because a 60-second taste quiz seeded it and every rating since has refined it.

When a bottle arrives, point the camera at the label and the house says plainly whether it suits you. At home, Tonight’s pour picks from the bottles you own, weighed for palate and readiness. Free on the App Store and Google Play, in English and Turkish.

Restoranda şarap nasıl seçilir?

Önce kısa cevap, ardından nedenleri.

Fiyat sütunundan değil, masada ne yeneceğinden ve masadakilerin neyi sevdiğinden yola çıkın. Listeyi stile ya da bölgeye göre uygun bölüme kadar okuyun, kadehle satılan bir şarap varsa onu keşif için kullanın, personele tek bir somut soru sorun ve inanmak için nedeniniz olan şişeyi seçin. Değer çoğunlukla listenin ortasındadır; en ucuzun bir üstündeki şişe ise restoranların sizden saklanmanızı beklediği yerdir.

Yemekten ve masadan başlayın

Liste uzundur, yemek değil. Önce iki şeyi netleştirin. Masaya ne gelecek — balık mı, fırında et mi, acılı bir şey mi, bir dizi küçük tabak mı? Ve kim içecek — tek bir damak mı, dört damak mı; yumuşak kırmızı sevenler mi, keskin beyaz sevenler mi? Hafif ve canlı bir yemek, aynı özellikte bir şarap ister; zengin bir yemek daha dolgun bir şarabı taşır; anlaşamayan bir masaya ise neredeyse her şeyle iyi geçinen bir roze ya da köpüklü şarap iyi gelir. Bu iki yanıt listenin büyük kısmını bir anda eler; amaç da zaten budur.

Liste nasıl okunur?

Listeler üç biçimden biriyle düzenlenir ve her birinin kendi yolu vardır.

Stile göre: önce köpüklüler, sonra hafiften dolguna beyazlar, roze, ardından hafiften dolguna kırmızılar. İstediğiniz gövdeyi bulun, yalnızca o kısmı okuyun.
Ülkeye ve bölgeye göre: Fransa, İtalya, İspanya, Amerika kıtası ve diğerleri; her bölge kendi üzümlerini ima eder. Şaraplarını zaten sevdiğinizi bildiğiniz yerlere gidin; o yerlerin komşuları ikinci seçeneğiniz olsun.
Üzüme göre: Yeni Dünya’da yaygındır. Üzümleri tanıyorsanız okuması en kolay, damak tadınızı tanıyorsanız daraltması en hızlı düzendir.

Bölümün içinde, kendinizi rahat hissettiğiniz fiyat aralığına bakın ve oradaki her adı okuyun. Aralığın ortasındaki hiç duymadığınız bir şarap, çoğu zaman restoranın en özenle seçtiği şaraptır.

En ucuzun bir üstü tuzağı ve değerin durduğu yer

Restoranlar şaraba çoğunlukla mağaza fiyatının iki üç katı fiyat biçer ve kat sayısı genellikle listenin altında en yüksektir; çünkü çekingen müşteri oraya gider: cimri görünen en ucuza değil, onun hemen üstündekine. Listenin tepesindeki ünlü adlar ünlü kat sayılarıyla gelir. Restoranın cömert olmayı göze alabildiği yer listenin ortasıdır; birinin gerçekten sevdiği şaraplar da çoğunlukla oradadır.

Keşif için bir kadeh

Liste kadehle şarap sunuyorsa, bir kadeh öğrenmenin ucuz yoludur. Etrafında dolandığınız stile en yakın olanı deneyin; hoşunuza giderse onun şişesini ya da listedeki komşusunu isteyin. Kadehle satılanlar sayfası, restoranın o akşam neleri açıp döktüğünü de gösterir.

Tek bir somut soru sorun

“Ne iyidir?” sorusu ya bir omuz silkme ya da bir satış konuşması getirir. Kısa bir brif ise gerçek bir yanıt: “Kuzu ve levrek alacağız, biraz meyveli ama çok ağır olmayan kırmızıları severiz ve listenin şu satırı civarında kalmak isteriz.” Yemeği, damak tadını ve bütçeyi söyleyin; rakamı yüksek sesle söylemek yerine listede parmağınızla gösterin. Bir sommelier, size en pahalı şişeyi değil doğru şişeyi bulmayı yeğler.

Şişeyi geri göndermek

Şişe servis edilmeden önce dökülen tadımlık, kusur içindir; fikir değiştirmek için değil. Islak karton ya da rutubetli mahzen kokan bir şarap mantar hastasıdır; sönük, sirkemsi ya da olmaması gerekirken köpüren bir şarap bozulmuştur. Bunu sakince söyleyin; şişe tartışmasız değiştirilir. Sağlam ama damak tadınıza uymayan bir şişe ise sizindir; onu için ve size ne öğrettiğini not edin.

Kendi damak tadınızı yanınızda getirin

Yukarıdaki her yöntem tek bir şeyin yerini tutar: neyi sevdiğinizi bilmek. “Asiditesi yüksek, diri beyazları ve taneni yumuşak kırmızıları severim” diyebilen biri, her listeyi bir dakikada okur. Bu bilgi, önünüzdeki kadehe şişe şişe dikkat etmekten ve kayıt tutmaktan gelir. Oyunun tamamı budur.

Verreful’un katkısı

Restoranın şarap listesini fotoğraflayın; Verreful onu okur. Damak tadınıza uyan şaraplar, bütçenize göre en başa gelir; emin olamadığı bir şarap için ise tahmin yürütmek yerine hiç puan göstermez. Damak tadınızı bilir; çünkü 60 saniyelik damak testi temelini atmış, o günden bu yana verdiğiniz her puan onu inceltmiştir.

Şişe geldiğinde kamerayı etikete tutun; Verreful size uyup uymadığını açıkça söyler. Evde ise Bu akşamın kadehi, damak tadını ve hazırlığı tartarak sahip olduğunuz şişeler arasından seçer. App Store ve Google Play’de ücretsizdir; İngilizce ve Türkçe.