How do I find out what wine I like?
The short answer first, then the reasons.
Taste is not one dial but several: sweetness, acidity, tannin, body, oak, and whether a wine leans toward fruit or earth. You find your settings by tasting with attention, two wines side by side where you can, and writing down a number and a sentence each time. Grapes and regions are shortcuts once you know the settings; a short quiz gets you to a first guess faster than years of chance. What you like need not be what is rated highly, and it will drift. That is fine.
The axes of a palate
Most of what you feel in a glass can be placed on one of a few scales, and naming the scale is half the work.
- Sweetness: from bone dry to dessert. Many people who say they dislike sweet wine dislike cheap sweet wine; a sweet wine with high acidity is another thing.
- Acidity: the brightness that makes your mouth water. High in Riesling and Sauvignon Blanc; low in many warm-climate reds.
- Tannin: the drying grip on the gums, from reds only. Firm in Nebbiolo and young Cabernet; gentle in Pinot Noir and Gamay.
- Body: the weight on the tongue, skim milk to cream. Alcohol and ripeness carry most of it.
- Oak: vanilla, toast and spice from the barrel. Some palates want it; others find it hides the wine.
- Fruit or earth: ripe berries and stone fruit on one side; stone, leaf, mushroom and smoke on the other.
Reds and whites are separate palates
You can like big, oaky reds and lean, crisp whites at the same time, and many people do. The two are not a contradiction; they are two palates kept in one person, each with its own settings. Work them out separately. A red palate is mostly tannin, body and fruit against earth; a white palate is mostly acidity, sweetness and oak.
Taste side by side
One glass alone tells you little, because there is nothing to measure it against. Two glasses tell you a great deal. Pour a Chablis next to an oaked Napa Chardonnay and the oak axis explains itself in one sip; a Beaujolais next to a Barolo does the same for tannin. Change one thing at a time, keep the glasses modest, and taste with food on the table as well as without, since a wine that is sharp alone can be exactly right with a meal.
Keep a record: a number and a sentence
Memory is a poor cellar book. After each bottle, write a score on whatever scale you like and one sentence in your own words: “too much oak,” “loved the acidity, wanted more fruit,” “would open again with lamb.” Twenty such lines will show you a pattern you could not have guessed. The sentence matters more than the number; the number makes the sentences sortable.
Grapes and regions as shortcuts
Once you know your settings, a grape or a place stands in for a whole set of them. Not every bottle obeys, but the odds are good.
| If you liked | Try next |
|---|---|
| Pinot Noir | Gamay, Nebbiolo from a soft year, Grenache from a cool site |
| Cabernet Sauvignon | Red Bordeaux, Malbec, Syrah |
| Sauvignon Blanc | Albariño, Grüner Veltliner, dry Riesling |
| Oaked Chardonnay | White Rioja, Viognier, white Burgundy |
| Off-dry Riesling | Chenin Blanc, Moscato, a sweeter Gewürztraminer |
Scores are not your palate, and palates drift
A high score from a critic tells you that a trained palate admired the wine; it does not tell you that yours will. The most admired styles in the world, dense and tannic or austere and mineral, are among the most divisive at an ordinary table. Trust your own lines in the book over any number on a shelf tag.
And expect the lines to change. Many people begin with soft, fruity wines and move toward acidity and earth; some travel the other way; some circle back. A palate is a record of attention over time, not a fixed fact, and a wine you disliked five years ago deserves a second hearing.
Where Verreful comes in
A 60-second taste quiz seeds your palate on the axes above, and every rating you give refines it, so the record keeps itself: a number and a sentence per bottle, kept where the house can learn from them. Point the camera at a label and Verreful says plainly whether the wine suits that palate, or says so when it cannot be sure. Photograph a restaurant’s wine list and the wines for your palate come first, at your budget.
On an evening when you cannot decide, Tonight’s pour chooses from the bottles you own, weighed for palate and readiness. It works in the cellar without signal; what you save waits and syncs. Free on the App Store and Google Play, in English and Turkish.
More from the house
Hangi şarabı sevdiğimi nasıl anlarım?
Önce kısa cevap, ardından nedenleri.
Damak tadı tek bir düğme değil, birkaç düğmedir: tatlılık, asidite, tanen, gövde, meşe ve şarabın meyveye mi yoksa toprağa mı yaslandığı. Kendi ayarlarınızı, dikkatle tadarak — mümkün olduğunda iki şarabı yan yana — ve her seferinde bir puanla bir cümle yazarak bulursunuz. Ayarları öğrendikten sonra üzümler ve bölgeler kestirme yoldur; kısa bir test ise ilk tahmine, yıllarca rastgele denemekten daha hızlı ulaştırır. Sevdiğiniz şarabın yüksek puanlı olması gerekmez; damak tadınız da zamanla kayar. Bunda bir sakınca yoktur.
Damak tadının eksenleri
Kadehte hissettiklerinizin çoğu birkaç ölçekten birine yerleşir; ölçeğin adını koymak işin yarısıdır.
- Tatlılık: kupkurudan tatlı şaraba kadar. Tatlı şarabı sevmediğini söyleyenlerin çoğu ucuz tatlı şarabı sevmez; asiditesi yüksek bir tatlı şarap bambaşka bir şeydir.
- Asidite: ağzınızı sulandıran dirilik. Riesling’de ve Sauvignon Blanc’da yüksek, sıcak iklimin birçok kırmızısında düşüktür.
- Tanen: diş etlerinde hissedilen kurutucu tutuş; yalnızca kırmızılarda. Nebbiolo’da ve genç Cabernet’de sert, Pinot Noir’da ve Gamay’de yumuşaktır.
- Gövde: dildeki ağırlık; yağsız sütten kremaya. Büyük kısmını alkol ve olgunluk taşır.
- Meşe: fıçıdan gelen vanilya, kızarmış ekmek ve baharat. Kimi damak bunu ister; kimi ise şarabı örttüğünü düşünür.
- Meyve ya da toprak: bir yanda olgun orman meyveleri ve sert çekirdekli meyveler; öte yanda taş, yaprak, mantar ve duman.
Kırmızı ve beyaz ayrı damaklardır
Gövdeli, meşeli kırmızıları da ince, diri beyazları da aynı anda sevebilirsiniz; pek çok kişi sever. Bu bir çelişki değildir; tek kişide barınan, her birinin kendi ayarları olan iki ayrı damaktır. İkisini ayrı ayrı çözün. Kırmızı damağı çoğunlukla tanen, gövde ve meyveye karşı toprak belirler; beyaz damağını ise çoğunlukla asidite, tatlılık ve meşe.
Yan yana tadın
Tek başına bir kadeh size az şey söyler; çünkü ölçecek bir karşılığı yoktur. İki kadeh çok şey söyler. Bir Chablis’nin yanına meşeli bir Napa Chardonnay’si koyun, meşe ekseni tek yudumda kendini anlatır; bir Beaujolais’nin yanındaki Barolo da aynı işi tanen için yapar. Her seferinde tek bir şeyi değiştirin, kadehleri küçük tutun ve hem yemeksiz hem de yemekle tadın; tek başına keskin gelen bir şarap, sofrada tam yerine oturabilir.
Kayıt tutun: bir puan ve bir cümle
Hafıza kötü bir mahzen defteridir. Her şişeden sonra, dilediğiniz ölçekte bir puan ve kendi sözcüklerinizle tek bir cümle yazın: “meşe fazla,” “asiditesine bayıldım, daha çok meyve isterdim,” “kuzuyla yeniden açardım.” Böyle yirmi satır, tahmin edemeyeceğiniz bir örüntüyü ortaya çıkarır. Cümle puandan önemlidir; puan ise cümleleri sıralanabilir kılar.
Kestirme yol olarak üzümler ve bölgeler
Ayarlarınızı öğrendikten sonra bir üzüm ya da bir yer, bütün bir ayar takımının yerini tutar. Her şişe kurala uymaz ama olasılık yüksektir.
| Sevdiyseniz | Sırada deneyin |
|---|---|
| Pinot Noir | Gamay, yumuşak bir rekolteden Nebbiolo, serin bir bağdan Grenache |
| Cabernet Sauvignon | Kırmızı Bordeaux, Malbec, Syrah |
| Sauvignon Blanc | Albariño, Grüner Veltliner, sek Riesling |
| Meşeli Chardonnay | Beyaz Rioja, Viognier, beyaz Burgonya |
| Yarı sek Riesling | Chenin Blanc, Moscato, daha tatlı bir Gewürztraminer |
Puanlar damak tadınız değildir; damak tadı da kayar
Bir eleştirmenin yüksek puanı, eğitimli bir damağın o şarabı beğendiğini söyler; sizinkinin beğeneceğini söylemez. Dünyanın en çok hayranlık duyulan stilleri — yoğun ve tanenli ya da sert ve mineralli — sıradan bir sofrada en çok bölen stiller arasındadır. Raftaki etiketin rakamından çok, defterinizdeki kendi satırlarınıza güvenin.
Ve o satırların değişmesini bekleyin. Pek çok kişi yumuşak, meyveli şaraplarla başlar ve asiditeye ve toprağa doğru ilerler; kimi ters yönde gider; kimi başa döner. Damak tadı sabit bir gerçek değil, zaman içindeki dikkatin kaydıdır; beş yıl önce sevmediğiniz bir şarap ikinci bir dinlemeyi hak eder.
Verreful’un katkısı
60 saniyelik damak testi, damak tadınızın temelini yukarıdaki eksenlerde atar; verdiğiniz her puan onu inceltir, böylece kayıt kendi kendini tutar: her şişe için bir puan ve bir cümle, Verreful’un ders çıkarabileceği yerde saklanır. Kamerayı etikete tutun; Verreful şarabın bu damak tadına uyup uymadığını açıkça söyler, emin olamadığında ise bunu belirtir. Bir restoranın şarap listesini fotoğraflayın; damak tadınıza uyan şaraplar, bütçenize göre en başa gelir.
Ne açacağınıza karar veremediğiniz bir akşam Bu akşamın kadehi, damak tadını ve hazırlığı tartarak sahip olduğunuz şişeler arasından seçer. Mahzende sinyal olmadan da çalışır; kaydettikleriniz bekler ve sonra eşitlenir. App Store ve Google Play’de ücretsizdir; İngilizce ve Türkçe.
